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食物中毒菌检查

最终更新日2024年4月2日

食物中毒是指

食物中毒是指“食品、添加物、容器包装等中含有的、附着的微生物、化学物质、自然毒等而引起的卫生危害”。
食物中毒发生件数因年而异,2008年以后每年都会发生1000件左右,患者数为20000人左右。而且,80%以上的病因物质是细菌和病毒引起的。
在这里介绍几个细菌引起的食物中毒。
细菌性食物中毒是

感染型

三种类型。

感染型食物中毒

附着细菌本身引起的食物中毒。

萨尔莫内拉

DHL寒天培地生长的沙门氏内拉村落
DHL寒天培地上的沙门氏内拉

沙门氏菌广泛分布在所有哺乳类、鸟类、虫类、两栖类中,恐怕由于这些污染而从土壤、河川水等自然环境中分离出来的情况也不少见。另外,抗干燥,在土壤和冷冻食品中也能生存几年。原因食品主要是鸡蛋和肉类。
检查法
为了提高活性低的细菌的活性,使用BPW进行前增菌,之后在RV培养地及TT培养地等进行增菌,在DHL寒天培养地或黑摩加氨酸培养地等分离,通过性状试验确定。

肠炎比布里奥

TCBS寒天培地生长的肠炎比布里欧村落
TCBS寒天培地上的肠炎比布里欧

因为这种细菌常存在于海水和海的泥中,所以在约3~7%的盐分浓度环境下适合生长,但是对淡水很弱,自来水不能生长。另外,不耐热,60°C,10分钟左右的加热就会死亡。
随着海水温度的上升,肠炎比布里欧开始增殖,食物中毒的流行是夏天,但是由于进口食材的增加,一年四季都有可能发生食物中毒。
主要的原因食品是海产鱼贝类等,但是也有很多是通过砧板、抹布、手指等引起的二次污染食品引起的食物中毒事例。蔬菜的浅渍等被二次污染的话,细菌会以适度的盐分增殖,引起食物中毒。
预防法是,在烹饪鱼贝类之前用自来水好好清洗,把砧板区分为鱼专用是有效的。另外,保存在10°C以下,生的东西要早点吃。
检查法
有MPN法和定性考试。用碱肽水增菌,在克罗摩加比布里欧或TCBS寒天培养地分离,进行性状试验并确定。

康比洛克特

生活在家畜、家禽、宠物等所有动物的肠管内。因此,由于食肉和加工品的原因很多,野生动物和家畜的尿污染的水也会感染。在低温下也会长期生存,和其他细菌不同,即使是少量也会引起食物中毒。近年来,由于鸡肉刺身和加热不足的烤鸡肉串等原因食品,发生了很多食物中毒。
食肉要清洁,中心部分在75°C下加热1分钟以上,充分加热后再吃。